Comment je suis venue à bout des bulles dans les émulsions ou presque

Commençons par le pourquoi.

Je n'aime pas les bulles.

Les bulles dans les émulsions sont inesthétiques au possible. A masse égale, une émulsion pleine de bulles occupera plus de volume, donc un contenant plus grand ou plusieurs contenants.

Les bulles constituent autant de points de contact avec l'air, l'oxygène et les bactéries qu'il contient. C'est comme si, au lieu d'avoir une crème compacte dans un pot, on l'avait étalé en très fine couche. Les huiles rancissent plus facilement, la contamination bactérienne est plus importante.

Il est plus difficile de connaître la texture des crèmes quand elles sont pleines de bulles. Les bulles donnent l'impression d'un produit plus ferme qu'il n'est réellement.

Les solutions

Je diminue les dosages de gomme xanthane. Je trouve qu'elle a tendance à retenir les bulles, même à faible dosage. En parallèle, j'ai constaté que sans xanthane, je n'ai quasiment plus de trace blanche. Il faudrait que je trouve un autre gélifiant. Outre Alpes, les cosméteuses utilisent un mélange de carbomer (0,2%) et de xanthane (0,1%). Je teste différents mélanges en ce moment.

Je fabrique des quantités adaptées à mes récipients et à mon mixeur: il faut que toute la tête du mixeur soit submergée dans la phase aqueuse. Pour ce faire, il faut soit utiliser des récipients hauts (type shaker) ou fabriquer des quantités plus importantes.

J'utilise systématiquement un mixeur, les émulsions sont plus stables, plus belles et plus épaisses qu'à la main. Le mixeur permet de disperser rapidement la phase huileuse dans la phase aqueuse en formant de très petites bulles.

J'utilise le mixeur de façon appropriée: Je ne mixe que 2 à 3 min au moment de former l'émulsion. Je mélange ensuite à la spatule ou à la cuiller jusqu'à ce que j'ajoute la phase C. Je remixe 30s à ce moment là et c'est tout. Il faut poser le mixeur au fond du récipient. Il est inutile de le bouger, il crée tout seul un tourbillon qui permet de mélanger efficacement.

Si l'émulsion comporte encore quelques bulles, on peut les éliminer en malaxant à la spatule et en tapotant le récipient.

Comments

[Lallamariam]

Je comprends mieux. Merci Colchique,

[Colchique]

Lalla, en parlant de coémulsifiants, pH et choc thermique, je veux tout simplement dire que si la recette n'est pas élaborée correctement et pas réalisée correctement, j'ai remarqué qu'on risque l'apparition de bulles et ensuite un déphasage dans le temps.

[Lallamariam]

Bonjour Colchique,



Au sujet du mixeur:

à force de lire les fiches techniques et les formules de fabricants, je me suis rendue compte que certains émulsifiants n'ont pas besoin d'une agitation forte.



Je n'ai jamais eu de problème de peluche avec la xanthane.



Je sais que certains émulsifiants produisent facilement des bulles et que des réactions acido basiques peuvent dégager des gaz. J'ai en revanche du mal à comprendre le lien avec les coémulsifiants, le pH et l'absence de choc thermique. Pourrais-tu développer?



Merci,

[Colchique]

Bonjour Lalla,



Oui, je suis d'accord avec toi au sujet de tes explications sur l'utilisation du mixeur si on veut éviter les bulles.



J'utilise rarement le mixeur, car j'arrive tout aussi bien au fouet main à obtenir de belles émulsions et quand j'utilise le mixeur, c'est deux ou trois minutes comme toi pour démarrer mon émulsion.



Dosée à 0,3 % je n'ai pas de bulle avec la gomme de xanthane et surtout pas de crème qui peluche.



Autrement, j'ai remarqué que les bulles peuvent être dues également à un système émulsifiants/coémulsifiants pas approprié à la recette, un pH trop bas, ou une émulsification pas faite dans les règles de l'art, c'est-à-dire ne pas arrêter de remuer sa préparation sans lui faire subir de choc thermique jusqu'au refroidissement complet.

[Lallamariam]

Bonjour,



J'ai retesté la formule de la crème au karité avec de la xanthane. J'ai eu des bulles en surface mais aussi dans tout le corps de la crème, j'ai vraiment du mal à m'en débarrasser.

J'ai des mélanges déjà prêts (non conservés) de glycérine + xanthane que j'ajoute à l'eau au dernier moment, en mixant. Je laisse ensuite au bain marie une quinzaine de minutes avant d'émulsifier.

Avec deux formules très similaires, j'ai des bulles dans l'une et pas dans l'autre alors que la seule différence est la xanthane. Je vais essayer avec une solution à 1% pour remplacer une partie de la phase aqueuse.